Ingredienti:

500 gr. Pastafrolla
375 gr. Ricotta di pecora
220 gr. Grano cotto
200 gr. Latte
170 gr. Zucchero
55 gr. Burro
3 Uova
1 Bustina di vanillina
1 Fialetta di aroma fiori d’arancio
50 gr. Frutta candita
Zest di mezzo limone

Si sta avvicinando la Pasqua, vediamo quindi la ricetta di un tipico dolce di questa festa: la pastiera napoletana.

Con le dosi indicate nella ricetta si prepara una pastiera di circa 26 cm di diametro.

Per prima cosa mettiamo a bollire il grano, con il latte, il burro e 15 gr. di zucchero.

Facciamo bollire a fuoco basso per circa 40 min. fino a quando il latte non è stato assorbito.

Con lo schiaccia-patate o con il passa-verdure setacciamo la ricotta per ammorbidirla.

Aggiungiamo 80 gr. di zucchero e mischiamo bene.

Rompiamo le uova e in una ciotola mettiamo i tuorli con i rimanenti 75 gr. di zucchero e in un’altra gli albumi di 2 uova.

Montiamo gli albumi a neve ferma e i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.

Aggiungiamo il grano che abbiamo fatto bollire alla ricotta e mischiamo bene.

Aggiungiamo i tuorli precedentemente montati.

Mischiamo bene ed aggiungiamo gli albumi montati a neve.

Mischiamo delicatamente il composto e aggiungiamo lo zest di mezzo limone.

Aggiungiamo infine gli aromi (vanillina e essenza di fiori d’arancia) e la frutta candita a pezzetti.

Stendiamo la pastafrolla con un’altezza di circa mezzo centimetro e ricopriamo una tortiera imburrata e infarinata.

Rifiliamo la pastafrolla in eccesso che esce dalla tortiera e riempiamo la pastiera con il ripieno preparato.

Con la pastafrolla avanzata prepariamo delle strisce che useremo per realizzare la classica decorazione a grata sulla pastiera.

A questo punto siamo pronti per cuocere la pastiera. Inforniamo in forno preriscaldato a 180° C per circa 90 minuti.

Ed ecco pronta la pastiera napoletana, non mi resta che augurarvi buon appetito e darvi appuntamento alla prossima ricetta.

Ingredienti:

100 gr. Burro
130 gr. Farina 00
200 gr. Acqua
4 Uova
Un cucchiaino di Zucchero (in caso di ricette dolci)
Un pizzico di Sale

Si sta avvicinando la festa di San Giuseppe e allora perché non approfittarne per scoprire la ricetta della pasta choux (o pasta bignè) l’impasto base per preparare i famosi bignè di San Giuseppe o le zeppole.

Iniziamo mettendo sul fuoco in un pentolino l’acqua, il burro, un pizzico di sale e l’eventuale zucchero e portiamo ad ebollizione.

Quando inizia a bollire togliamo il pentolino dal fuoco e versiamo tutta insieme la farina già setacciata.

Mescoliamo e rimettiamo il composto sul fuoco a fiamma moderata e continuiamo a mescolare fino a quando il composto si stacca dalle pareti del pentolino ed inizia a sfrigolare (4/5 min. circa).

Togliamo il pentolino dal fuoco, lasciamo intiepidire un po’ ed iniziamo ad aggiungere le uova, una alla volta. È importante prima di aggiungere un uovo che il precedente sia stato ben assorbito dall’impasto. Controllate la consistenza dell’impasto: se dopo 3 uova la consistenza è già abbastanza soda non è necessario aggiungere anche l’ultimo uovo, dipende dalla grandezza delle uova usate (in genere io consiglio le medie).

Alla fine dovremmo ottenere un composto denso e liscio.

Versiamo il composto in una sacca a poche e formiamo quindi dei mucchietti su una teglia ricoperta di carta da forno.

Cuociamo i bignè in forno preriscaldato a 180° C per circa 30 min., terminata la cottura prima di estrarli lasciamoli qualche minuto nel forno spento leggermente aperto.

Per fare i bignè fritti buttiamo in olio caldo il bignè con il suo pezzetto di carta da forno.

La carta da forno si staccherà e potremmo tirarla fuori con l’aiuto di una pinza. Facciamo cuocere i bignè qualche minuto rigirandoli nell’olio poi mettiamoli a scolare su un foglio di carta assorbente.

I bignè così preparati possono essere riempiti come meglio credete, sia con ripieni dolci o salati. Ad esempio potete riempirli di crema pasticcera e spolverizzarli di zucchero a velo per ottenere i classici bignè di San Giuseppe.

Ingredienti:

450 gr. Zucchero a velo
70 gr. Glucosio
6 gr. Colla di pesce
16 gr. Burro
8 gr. Glicerina alimentare
30 gr. Acqua

In questa ricetta vediamo come preparare la pasta di zucchero, una pasta modellabile a base di zucchero, dalla consistenza simile al pongo, che potrete utilizzare per realizzare delle torte spettacolari.

In un pentolino mettiamo il glucosio, il burro e la glicerina alimentare.

In un piatto mettiamo in ammollo per 10 min. i fogli di colla di pesce in 30 gr. di acqua (mi raccomando di essere precisi con le dosi).

Quando la gelatina si è ammollata aggiungiamola (con la stessa acqua usata per l’ammollo) agli altri ingredienti nel pentolino.

Mettiamo il pentolino sul fuoco a fiamma dolce e facciamo sciogliere il tutto, girando continuamente e stando attenti che non arrivi a bollore (è sufficiente che il composto diventi fluido come l’acqua).

Versiamo il composto in una ciotola in cui abbiamo messo lo zucchero a velo.

Mischiamo il tutto con una spatola di legno fino a quando non inizia a solidificarsi.

Dopodiché versiamo il tutto sulla spianatoia e impastiamo velocemente a mano fino ad ottenere un panetto dalla consistenza simile al pongo.

Se avete rispettato bene le dosi si dovrebbe formare un panetto della giusta consistenza, nel caso risultasse troppo duro o troppo colloso potrete aggiungere rispettivamente un po’ di acqua (andateci piano basteranno poche gocce) o un po’ di zucchero a velo.
Ora avvolgete il panetto nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare un paio d’ore prima di utilizzarla. Se dovete conservarla mettetela dopo averla avvolta nella pellicola anche in un sacchetto di plastica (tipo quelli per congelare) in modo che non prenda aria.

La pasta di zucchero così preparata si conserva un paio di mesi nella credenza. Prima di utilizzarla basta impastarla un pochino per farla diventare di nuovo morbida nel caso si sia indurita troppo.
A questo punto non vi resta che scatenare la fantasia e mettervi all’opera per realizzare le vostre decorazioni in pasta di zucchero.

Ingredienti:

400 gr. Farina 00
75 gr. Strutto
40 gr. Zucchero
3 Uova
15 gr. Cacao amaro
60 gr. Marsala secco
60 gr. Aceto
Sale

Vediamo come preparare la cialda per i cannoli siciliani, un dolce buonissimo che sicuramente non vi deluderà.

Iniziamo mischiando in una ciotola la farina, lo zucchero, il cacao e un pizzico di sale.

Aggiungiamo lo strutto e mischiamo per farlo amalgamare.

Aggiungiamo le uova (2 uova intere e un albume) e impastiamo.

Infine aggiungiamo il marsala e l’aceto.

Impastiamo bene fino ad ottenere un impasto consistente.

Avvolgiamo l’impasto ottenuto nella pellicola e lasciamolo riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Dopo il riposo stendiamo l’impasto in una sfoglia abbastanza sottile.

Rifiliamo un po’ la sfoglia e poi tagliamola in quadrati grandi circa quanto i cannelli che useremo per avvolgere i cannoli.

Avvolgiamo il quadrato di sfoglia attorno al cannolo e chiudiamolo inumidendo leggermente i lembi di sfoglia che sovrapponiamo.

In una padella mettiamo a scaldare dell’olio di semi e quando l’olio e bello caldo mettiamo dentro i cannoli.

Facciamo cuocere i cannoli pochi minuti e dopodiché mettiamoli a scolare su un foglio di carta assorbente.

A questo punto i cannoli sono pronti per essere riempiti con la crema di ricotta tipica dei cannoli siciliani o con altre creme a vostra scelta.

Ingredienti:

200 gr. Farina 00
90 gr. Acqua
1 Cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
1 Cucchiaio di miele

Vediamo come preparare il lievito madre o pasta madre. Questo lievito, una volta pronto ,può essere utilizzato per preparazioni dolci o salate. Richiede un po’ di pazienza nei primi giorni di lavorazione, ma una volta avviato basterà solo un po’ d’impegno per mantenerlo vivo. Vediamo dunque la preparazione.

Iniziamo facendo la fontana di farina e versiamo al suo interno il cucchiaio di olio e di miele.

Versiamo quindi l’acqua a temperatura ambiente.

Impastiamo gli ingredienti fino ad ottenere una palla.

Ungiamo leggermente un contenitore di vetro con un po’ d’olio.

Mettiamo il nostro impasto nel contenitore facendoci sopra un taglio a croce.

Chiudiamo il coperchio e lasciamo a riposare il nostro impasto (in questa prima fase dobbiamo lasciarlo riposare per 48 ore circa).

Trascorse le 48 ore preleviamo dal centro dell’impasto 100 gr. di pasta. Impastiamo questi 100 gr. di pasta con 100 gr. di farina 00 e 45 gr. d’acqua a temperatura ambiente. Il resto del vecchio impasto lo possiamo buttare. Questa operazione si chiama rinfresco.

Formiamo una nuova palla.

Mettiamo nuovamente l’impasto in un contenitore unto d’olio, questa volta coperto con un piattino. Facciamo riposare nuovamente l’impasto per 48 ore. Durante questo secondo riposo si dovrebbero iniziare a vedere delle bollicine nell’impasto (vedi foto successiva) segno che è iniziata la fermentazione.

Trascorse le 48 ore effettuiamo un nuovo rinfresco (impastando quindi 100 gr. di lievito madre con 100 gr. di farina 00 e 45 gr. di acqua) e buttiamo il resto. Mettiamo l’impasto nel solito contenitore (da questo momento non c’è più bisogno di ungere il contenitore, volendo si può mettere una spolverata di farina) coperto con il piattino.  Se in queste 48 ore non ci sono stati segni di fermentazione probabilmente il lievito non è partito e purtroppo quindi bisogna buttare tutto e ricominciare tutto da capo.

Ora il lievito madre è partito ma prima di poterlo utilizzare per cucinare si dovrà “rinforzare”, procediamo quindi nel seguente modo:
– effettuiamo 1 rinfresco al giorno per una settimana;
– poi effettuiamo 1 rinfresco un giorno sì e uno no per circa 3 settimane.
A questo punto il nostro lievito avrà più o meno 1 mese di vita e si può provare ad utilizzarlo in qualche preparazione che richieda un tempo di lievitazione “breve” (circa 3 ore). Purtroppo è difficile dare indicazioni generali su quando il lievito madre è pronto in quanto ogni lievito è quasi unico. In generale si considera che il lievito è maturo quando raddoppia di volume dopo un rinfresco in circa 3 ore.

Una volta raggiunta la maturazione il lievito madre può essere conservato in frigorifero, in questo caso può essere rinfrescato ogni 6/7 giorni (prima di rinfrescarlo lasciarlo 1 oretta a temperatura ambiente e riporlo in frigo dopo circa 1 ora dal rinfresco), mentre se lo lasciate all’aperto va rinfrescato un giorno sì e uno no. Se fa molto caldo consiglio comunque di conservarlo in frigorifero.Se  all’inizio il lievito madre  presentasse dei puntini neri non preoccupatevi, spariranno man mano che lo rinfrescate.

Questo era il mio lievito madre quando aveva 1 mese di vita, appena rinfrescato.

Dopo 2 ore era così.

Ora sapete come preparare il lievito madre, datevi da fare preparate il vostro lievito madre. Se iniziate ora a Natale dovrebbe essere abbastanza maturo da poterlo utilizzare per la preparazione del panettone. Per qualsiasi dubbio o informazione lasciate un commento.

Ingredienti:

1000 gr. Panna fresca da montare
600 gr. Fragole
200 gr. Zucchero
20 gr. Gelatina in fogli (10 fogli in genere)
300 gr. Biscotti secchi
80 gr. Burro
2 Cucchiai di Rum

Vediamo come preparare un dolce semifreddo a base di pannacotta e fragole.

Iniziamo frullando le fragole (teniamone da parte 4-5 non frullate che useremo per guarnire la torta).

Mettiamo il frullato di fragole in un pentolino insieme a 100 gr. di zucchero e a 7 fogli di gelatina (che nel frattempo abbiamo messo a bagno in acqua fredda per 10 min.).

Mettiamo il pentolino sul fuoco e facciamo cuocere, spengiamo subito prima dell’ebollizione.

Facciamo raffreddare e dividiamo il composto in 2 contenitori, uno mettiamolo a freddare in frigorifero.

In un altro pentolino mettiamo 500 gr. di panna con 100 gr. di zucchero e 3 fogli di gelatina (sempre ammollata per 10 minuti in acqua fredda) e facciamo cuocere portando quasi a ebollizione.

Facciamo raffreddare e dividiamo in 2 la panna. Metà la mettiamo in un contenitore e l’altra metà l’aggiungiamo al frullato di fragole che non abbiamo messo in frigorifero.

Quando i 2 composti si sono raffreddati, montiamo i 500 gr. di panna rimasti e mischiamone 1/3 con il composto di panna e fragole e 2/3 con il composto di sola panna (mischiamo delicatamente stando attenti a non smontare la panna).

Mettiamo i composti in frigorifero e facciamo rassodare un po’ (almeno 1 ora).

Quando i composti si sono rassodati tritiamo i biscotti.

E mischiamoli con il burro fuso e i cucchiai di rum.

Prendiamo una base per torta da 28 cm e poggiamoci la fascia laterale di uno stampo per ciambelloni. Disponiamo sul fondo i biscotti.

Poi facciamo un altro strato versando sopra lo strato di biscotti il composto fatto con la panna.

Poi un altro strato con il composto a base di panna e frullato e infine mettiamo sopra per ultimo il composto fatto solo con il frullato (il primo che avevamo messo in frigorifero).

Mettiamo il dolce in frigorifero e facciamo raffreddare per almeno 4 ore. A questo punto il dolce sarà ben rassodato e possiamo togliere la fascia laterale che sosteneva il dolce. Decoriamo la superficie del dolce con le fragole che avevamo lasciate intere.

Ed ecco pronto un dolce fresco e molto sfizioso da mangiare. Buon appetito.

Ingredienti:

135 gr. Lievito madre
475 gr. Farina manitoba
185 gr. Burro
360 gr. Zucchero
6 Uova medie
200 gr. Acqua
15 gr. Miele
4 gr. Sale
2 Bustine di vaniglina
1 Fialetta di aroma all’arancio
150 gr. Arancia candita
100 gr. Gocce di cioccolato
85 gr. Mandorle
30 gr. Nocciole
10 gr. Pinoli
Granella di zucchero
Zucchero a velo

Visto che siamo in periodo di Pasqua, vediamo come preparare la colomba. Questa ricetta, come il panettone o il pandoro, non è difficilissima però prevede una lunga preparazione.

Per avere un idea di massima dei tempi vi do indicativamente la mia tabella di marcia. Per cuocere le colombe la domenica pomeriggio inizio il venerdì sera (verso le 22) il rinfresco della pasta madre con la legatura (un procedimento che serve per rinforzare la pasta madre).

Prendiamo 100 gr. della nostra pasta madre e formiamo un cilindro.

Inseriamo la nostra pasta madre in una bustina per congelare e arrotoliamo tutto.

Arrotoliamo la bustina con la pasta madre con della stoffa resistente.

Leghiamo con uno spago in modo molto stretto il tutto, mettiamo il salamino ottenuto in un contenitore in cui entri preciso e copriamo con il coperchio.

La mattina dopo (verso le 10) tagliamo lo spago che lega il pacchetto che sarà bello gonfio e prendiamo il nostro cilindro di pasta madre, che sarà indurito all’esterno.

Apriamo il cilindro e preleviamo 10 gr. di pasta madre morbida dall’interno e buttiamo il resto.

Impastiamo questi 10 gr. di pasta madre con 10 gr. di acqua leggermente tiepida e 20 gr. di farina manitoba.

Mettiamo in una ciotolina a lievitare coperto con la pellicola.

Dopo 4 ore (le 14 circa nella mia tabella di marcia) la pasta madre avrà raddoppiato di volume, prendiamone 20 gr. e impastiamoli con 15 gr. di acqua leggermente tiepida e 30 gr. di farina manitoba. Il resto buttiamola. Mettiamola nuovamente a lievitare in una ciotolina coperta.

Dopo altre 4 ore (ore 18 circa) la pasta madre avrà di nuovo raddoppiato.

Prendiamone 55 gr. e impastiamola con 25 gr. di acqua leggermente tiepida e 55 gr. di farina manitoba. Mettiamola a lievitare nella solita ciotolina coperta per altre 4 ore circa.

Ora siamo pronti per iniziare la lavorazione vera e propria della colomba (ore 22 circa). Mettiamo in una ciotola la pasta madre a pezzetti insieme a 3 tuorli e impastiamoli.

Aggiungiamo 150 gr. di acqua in cui abbiamo sciolto 105 gr. di zucchero e impastiamo.

Aggiungiamo 390 gr. di farina manitoba e 155 gr. di burro.

Impastiamo bene e quando l’impasto ha legato aggiungiamo poco per volta altri 50 gr. di acqua.

Continuiamo ad impastare e quando l’impasto è di nuovo incordato mettiamolo a lievitare in una ciotola coperta per circa 12 ore in un ambiente non freddo.

Se tutto è andato bene l’impasto sarà molto cresciuto (sono le 10:30 circa). Aggiungiamo a quest’impasto 85 gr. di farina manitoba, 30 gr. di zucchero, 15 gr. di miele e 4 gr. di sale e impastiamo il tutto.

Quando l’impasto è legato aggiungiamo 3 tuorli uno alla volta facendone assorbire ognuno prima di aggiungere il successivo.

A questo punto aggiungiamo un po’ alla volta 30 gr. di burro fuso ma non caldo continuando sempre ad impastare. Quando è tutto ben assorbito aggiungiamo le 2 bustine di vaniglina e la fialetta di aroma all’arancio.

Dividiamo l’impasto in 2 parti uguali e ad una aggiungiamo le arance candite e all’altra le gocce di cioccolato.

Mettiamo gli impasti in due ciotole e facciamoli riposare coperti per circa 1 ora.

Passato il tempo (ore 11:45 circa) prendiamo un impasto, stendiamolo leggermente e arrotoliamolo.

Giriamo l’impasto arrotolato di 90°, stendiamolo di nuovo leggermente e arrotoliamolo di nuovo.

Dividiamo in due l’impasto e, mettendo il taglio verso l’alto, stendiamo leggermente e arrotoliamo ancora una volta.

Diamo ai 2 pezzi d’impasto la forma di lunghi cilindri e disponiamoli nello stampo della colomba, sotto le ali e sopra il corpo.

Copriamo con della pellicola e lasciamo lievitare 4/5 ore circa (ore 16/17 più o meno)  fino a che l’impasto non arrivi quasi al bordo dello stampo.

A questo punto prepariamo la glassa: tritiamo le mandorle, i pinoli e le nocchie con 225 gr. di zucchero.

Aggiungiamo le chiare d’uovo fino ad ottenere un composto non troppo liquido ma neanche troppo duro (circa 110 gr. di chiare).

Ricopriamo le colombe con la glassa, per ricoprirle potete usare un cucchiaio o se l’avete una sacca da pasticcere con la bocchetta larga.

Guarniamo le colombe con qualche mandorla sana e la granella di zucchero.

Cospargiamo le colombe con abbondante zucchero a velo.

Infornate nel forno già caldo a 180° per circa 50 min.

Non mi resta che augurarvi buon appetito e buona Pasqua.

Ingredienti:

180 gr. Farina 00
180 gr. Zucchero
6 Uova
1 Bustina di vaniglina
1 Pizzico di sale

Vediamo come preparare il pan di spagna, una base che si può utilizzare per la preparazione di molti dolci, ma che volendo può anche essere mangiato così com’è.

Iniziamo rompendo le uova in una ciotola e unendo lo zucchero e il pizzico di sale.

Sbattiamo il tutto con uno sbattitore elettrico: è molto importante sbattere le uova a lungo (almeno 20 min.). Alla fine risulterà un composto molto denso e gonfio.

Stando attenti a non smontare le uova aggiungiamo, un poco alla volta, la farina  (setacciandola) a cui abbiamo mischiato la vaniglina e mischiamo lentamente con un cucchiaio di legno facendo amalgamare la farina.

Imburriamo e infariniamo una teglia da 26 cm. di diametro e versiamoci il composto all’interno.

Inforniamo in forno già caldo a 180° per 20/25 min. circa, controllando la cottura con uno stuzzicadenti (non aprire il forno prima di 20 min. altrimenti il pan di spagna si affloscia).

Fatelo raffreddare e poi toglietelo dalla teglia.

Ed ecco pronto il pan di spagna.

Ingredienti:

450 gr. Farina 00
125 gr. Zucchero
250 gr. Ricotta
4 Uova
4 Cucchiai di olio di semi
4 Cucchiai di vino bianco
4 Cucchiai di limoncello
2 Cucchiai di  cacao amaro
1 Pizzico di sale
1/2 Fialetta di aroma al limone
Zucchero a velo per spolverizzare
Mezzo bicchierino di rhum

Visto che oggi è giovedì grasso vediamo come preparare i dolci tipici del carnevale. In questa ricetta vediamo la preparazione dei ravioli dolci con ricotta e cacao.

Iniziamo col preparare il ripieno dei ravioli mettendo in una ciotola la ricotta, 50 gr. di zucchero, il bicchierino di rhum, un uovo e i 2 cucchiai di cacao amaro.

E mischiamo bene tutto.

Teniamo da parte il ripieno e iniziamo a preparare la sfoglia.

Facciamo la fontana con la farina e all’interno mettiamo le uova, lo zucchero, un pizzico di sale, l’olio, il vino, il limoncello e l’aroma al limone.

Impastiamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla d’impasto.

Dividiamo l’impasto in 3 o 4 parti e stendiamole sulla spianatoia.

Con l’aiuto di un cucchiaino mettiamo un po’ di ripieno sulla sfoglia.

Ripieghiamo la sfoglia per coprire il ripieno.

Premiamo bene con le dita intorno al ripieno per sigillare bene la sfoglia e poi con un coltello o con una rotella tagliamo i ravioli.

Friggiamo i ravioli (io li ho fritti in friggitrice a 170° per circa 5 min.) e poi mettiamoli ad asciugare sulla carta assorbente.

Una volta freddati spolverizziamoli con lo zucchero a velo.

Ed ecco pronti i ravioli ricotta e cacao: buon appetito.

Ingredienti:

Pastafrolla
Marmellata (quella che preferite)

La pastafrolla può essere acquistata già pronta, oppure, se volete prepararla, seguite la mia ricetta.

Spianiamo la pastafrolla della grandezza necessaria a ricoprire la teglia che vogliamo utilizzare (teniamo da parte un po’ di pastafrolla per fare le decorazioni sopra la crostata).

Per evitare che la pastafrolla si rompa durante la stesura e per spostarla più agevolmente nella teglia, possiamo usare 2 fogli di carta da forno e stendere la pastafrolla all’interno di essi.

Mettiamo la pastafrolla all’interno di una teglia imburrata, facciamo aderire bene ai bordi e ritagliamo la pasta in eccesso.

Mettiamo la marmellata e con la pastafrolla che abbiamo tenuto da parte facciamo le decorazioni. Per questa ricetta io ho utilizzato la marmellata di mele cotogne, ma qualsiasi marmellata va bene. Utilizzate la vostra preferita.

Mettiamo a cuocere a 180° nel forno già caldo e lasciamo cuocere per circa 25/30 min. Controllate comunque ogni tanto il grado di cottura, a seconda dei forni potrebbe volerci più o meno tempo.

Ed eccola qui pronta da mangiare.

Non mi resta che augurarvi buon appetito e darvi appuntamento alla prossima ricetta.