Tag: lievito madre

Panettone a lievitazione naturale

Ingredienti:

180 gr. Lievito madre
633 gr. Farina manitoba
180 gr. Burro
180 gr. Zucchero
8 Uova
333 gr. Acqua
20 gr. Miele
5 gr. Sale
150 gr. Uvetta
150 gr. Arancia candita
200 gr. Gocce di cioccolato
2 Bustine di vanillina
2 Fialette di aroma all’arancio

Ingredienti

Ingredienti

L’anno scorso abbiamo preparato il panettone con il lievito di birra, quest’anno vediamo come preparare il panettone utilizzando il lievito madre.

Iniziamo rinfrescando 100 gr. di lievito madre e leghiamolo (per questa procedura potete vedere la ricetta della colomba in cui ci sono le spiegazioni della legatura del lievito). Io faccio quest’operazione verso le 21:00 del venerdì per arrivare a preparare i panettoni il pomeriggio della domenica. Lasciamo legato il lievito per circa 12 ore (9:00 del sabato) e iniziamo i rinfreschi della pasta madre.

Lievito legato

Lievito legato

Preleviamo 13 gr. di pasta madre dal centro del panetto legato e impastiamola con 13 gr. di farina manitoba e 6 gr. di acqua a temperatura ambiente e mettiamolo a lievitare in un contenitore coperto dalla pellicola.

Lievito madre slegato

Lievito madre slegato

Prepariamo la fontana

Prepariamo la fontana

Lasciamo lievitare

Lasciamo lievitare

Dopo 3 ore (12:00) il panetto dovrebbe avere raddoppiato di dimensione.

Pasta madre lievitata

Pasta madre lievitata

Impastiamo nuovamente questo panetto con 32 gr. di farina manitoba e con 15 gr. di acqua sempre a temperatura ambiente.
Facciamo lievitare per 3 ore (15:00 circa), dopodiché impastiamo di nuovo questo panetto con 79 gr. di farina manitoba e con 36 gr. di acqua sempre a temperatura ambiente. Facciamo lievitare per altre 3 ore (18:00 circa) a questo punto il lievito madre è pronto e possiamo iniziare la lavorazione vera e propria del panettone.

Pasta madre pronta all'uso

Pasta madre pronta all'uso

In una ciotola mettiamo il lievito madre spezzettato insieme a 4 tuorli e impastiamo.

Pasta madre e tuorli

Pasta madre e tuorli

Mischiamo i tuorli con il lievito madre

Mischiamo i tuorli con il lievito madre

Aggiungiamo 200 gr. di acqua in cui abbiamo sciolto 140 gr. di zucchero.

Aggiungiamo acqua e zucchero

Aggiungiamo acqua e zucchero

Aggiungiamo 140 gr. di burro a temperatura ambiente.

Aggiungiamo il burro

Aggiungiamo il burro

Infine aggiungiamo 520 gr. di farina e impastiamo fino a legare l’impasto (l’operazione non è semplicissima perché l’impasto risulta abbastanza colloso, ma con un po’ di buona volontà ci si riesce).

Aggiungiamo la farina

Aggiungiamo la farina

A questo punto aggiungiamo i 133 gr. di acqua rimasta e impastiamo nuovamente fino a incordare l’impasto, dopodiché copriamo la ciotola con la pellicola e lasciamo lievitare in un ambiente non freddo per circa 12 ore.

Lasciamo lievitare coperto

Lasciamo lievitare coperto

Trascorse le 12 ore (circa le 9:00 della domenica mattina) l’impasto dovrebbe essere ben lievitato.

Impasto lievitato

Impasto lievitato

Aggiungiamo a questo impasto i 113 gr. di farina rimanenti, il miele, il sale, i 40 gr. di zucchero rimanenti, le bustine di vanillina e le fialette di aroma all’arancio e impastiamo il tutto.

Aggiungiamo gli ingredienti all'impasto

Aggiungiamo gli ingredienti all'impasto

Quando l’impasto è incordato, aggiungiamo 4 tuorli un po’ per volta facendoli assorbire prima di aggiungere gli altri.

Aggiungiamo i tuorli

Aggiungiamo i tuorli

Quando tutti i tuorli sono stati assorbiti aggiungiamo un po’ per volta 40 gr. di burro fuso, ma non troppo caldo, e impastiamo fino ad incordare l’impasto.

Aggiungiamo il burro fuso

Aggiungiamo il burro fuso

A questo punto dividiamo l’impasto in due ciotole (con le dosi date vengono 2 panettoni di circa 1 Kg l’uno), in una aggiungeremo l’uvetta e i canditi, mentre nell’altra le gocce di cioccolato.

Aggiungiamo le gocce di cioccolato

Aggiungiamo le gocce di cioccolato

Aggiungiamo l'uvetta e i canditi

Aggiungiamo l'uvetta e i canditi

Impastiamo leggermente per incorporare gli ingredienti aggiunti e poi lasciamo riposare gli impasti coperti per circa 1 ora. Trascorso il tempo mettiamo gli impasti negli stampi di carta per il panettone coperti e lasciamoli lievitare per circa 5/6 ore o finché l’impasto non raggiunga il bordo dello stampo.

Mischiamo un po'

Mischiamo un po'

Mischiamo un po'

Mischiamo un po'

Mettiamo i panettoni negli stampi

Mettiamo i panettoni negli stampi

Quando i panettoni sono lievitati mettiamoci un pezzetto di burro sopra e inforniamoli in forno già caldo a 180° per circa 1 ora.

Pronti per il forno

Pronti per il forno

Quando i panettoni sono cotti infilziamoli con 2 stecchini da spiedino e mettiamoli a raffreddare capovolti.

Facciamo freddare capovolti

Facciamo freddare capovolti

E finalmente ecco pronti i nostri panettoni.

Panettoni pronti

Panettoni pronti

C’è voluto un po’ di lavoro ma ne vale sinceramente la pena: sono buonissimi! Non mi resta che augurarvi buon appetito.

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Lievito madre

Ingredienti:

200 gr. Farina 00
90 gr. Acqua
1 Cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
1 Cucchiaio di miele

Ingredienti

Ingredienti

Vediamo come preparare il lievito madre o pasta madre. Questo lievito, una volta pronto ,può essere utilizzato per preparazioni dolci o salate. Richiede un po’ di pazienza nei primi giorni di lavorazione, ma una volta avviato basterà solo un po’ d’impegno per mantenerlo vivo. Vediamo dunque la preparazione.

Iniziamo facendo la fontana di farina e versiamo al suo interno il cucchiaio di olio e di miele.

Farina, olio e miele

Farina, olio e miele

Versiamo quindi l’acqua a temperatura ambiente.

Aggiungiamo l'acqua

Aggiungiamo l'acqua

Impastiamo gli ingredienti fino ad ottenere una palla.

Impasto fatto

Impasto fatto

Ungiamo leggermente un contenitore di vetro con un po’ d’olio.

Oliamo il contenitore

Oliamo il contenitore

Mettiamo il nostro impasto nel contenitore facendoci sopra un taglio a croce.

Impasto nel contenitore

Impasto nel contenitore

Chiudiamo il coperchio e lasciamo a riposare il nostro impasto (in questa prima fase dobbiamo lasciarlo riposare per 48 ore circa).

Inizia l'avventura

Inizia l'avventura

Impasto dopo 4 ore

Impasto dopo 4 ore

Impasto dopo 15 ore

Impasto dopo 15 ore

Impasto dopo 48 ore

Impasto dopo 48 ore

Trascorse le 48 ore preleviamo dal centro dell’impasto 100 gr. di pasta. Impastiamo questi 100 gr. di pasta con 100 gr. di farina 00 e 45 gr. d’acqua a temperatura ambiente. Il resto del vecchio impasto lo possiamo buttare. Questa operazione si chiama rinfresco.

Primo rinfresco

Primo rinfresco

Formiamo una nuova palla.

Di nuovo impastato

Di nuovo impastato

Mettiamo nuovamente l’impasto in un contenitore unto d’olio, questa volta coperto con un piattino. Facciamo riposare nuovamente l’impasto per 48 ore. Durante questo secondo riposo si dovrebbero iniziare a vedere delle bollicine nell’impasto (vedi foto successiva) segno che è iniziata la fermentazione.

Impasto dopo 14 ore

Impasto dopo 14 ore

Trascorse le 48 ore effettuiamo un nuovo rinfresco (impastando quindi 100 gr. di lievito madre con 100 gr. di farina 00 e 45 gr. di acqua) e buttiamo il resto. Mettiamo l’impasto nel solito contenitore (da questo momento non c’è più bisogno di ungere il contenitore, volendo si può mettere una spolverata di farina) coperto con il piattino.  Se in queste 48 ore non ci sono stati segni di fermentazione probabilmente il lievito non è partito e purtroppo quindi bisogna buttare tutto e ricominciare tutto da capo.

Impasto dopo il secondo rinfresco

Impasto dopo il secondo rinfresco

Impasto dopo 24 ore

Impasto dopo 24 ore

Ora il lievito madre è partito ma prima di poterlo utilizzare per cucinare si dovrà “rinforzare”, procediamo quindi nel seguente modo:
– effettuiamo 1 rinfresco al giorno per una settimana;
– poi effettuiamo 1 rinfresco un giorno sì e uno no per circa 3 settimane.
A questo punto il nostro lievito avrà più o meno 1 mese di vita e si può provare ad utilizzarlo in qualche preparazione che richieda un tempo di lievitazione “breve” (circa 3 ore). Purtroppo è difficile dare indicazioni generali su quando il lievito madre è pronto in quanto ogni lievito è quasi unico. In generale si considera che il lievito è maturo quando raddoppia di volume dopo un rinfresco in circa 3 ore.

Una volta raggiunta la maturazione il lievito madre può essere conservato in frigorifero, in questo caso può essere rinfrescato ogni 6/7 giorni (prima di rinfrescarlo lasciarlo 1 oretta a temperatura ambiente e riporlo in frigo dopo circa 1 ora dal rinfresco), mentre se lo lasciate all’aperto va rinfrescato un giorno sì e uno no. Se fa molto caldo consiglio comunque di conservarlo in frigorifero.Se  all’inizio il lievito madre  presentasse dei puntini neri non preoccupatevi, spariranno man mano che lo rinfrescate.

Questo era il mio lievito madre quando aveva 1 mese di vita, appena rinfrescato.

Lievito madre di 1 mese dopo il appena rinfrescato

Lievito madre di 1 mese dopo il appena rinfrescato

Dopo 2 ore era così.

Lievito madre dopo 2 ore

Lievito madre dopo 2 ore

Ora sapete come preparare il lievito madre, datevi da fare preparate il vostro lievito madre. Se iniziate ora a Natale dovrebbe essere abbastanza maturo da poterlo utilizzare per la preparazione del panettone. Per qualsiasi dubbio o informazione lasciate un commento.

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Ingredienti:

135 gr. Lievito madre
475 gr. Farina manitoba
185 gr. Burro
360 gr. Zucchero
6 Uova medie
200 gr. Acqua
15 gr. Miele
4 gr. Sale
2 Bustine di vaniglina
1 Fialetta di aroma all’arancio
150 gr. Arancia candita
100 gr. Gocce di cioccolato
85 gr. Mandorle
30 gr. Nocciole
10 gr. Pinoli
Granella di zucchero
Zucchero a velo

Ingredienti

Ingredienti

Visto che siamo in periodo di Pasqua, vediamo come preparare la colomba. Questa ricetta, come il panettone o il pandoro, non è difficilissima però prevede una lunga preparazione.

Per avere un idea di massima dei tempi vi do indicativamente la mia tabella di marcia. Per cuocere le colombe la domenica pomeriggio inizio il venerdì sera (verso le 22) il rinfresco della pasta madre con la legatura (un procedimento che serve per rinforzare la pasta madre).

Prendiamo 100 gr. della nostra pasta madre e formiamo un cilindro.

Pasta madre

Pasta madre

Inseriamo la nostra pasta madre in una bustina per congelare e arrotoliamo tutto.

Pasta madre in busta

Pasta madre in busta

Arrotoliamo la bustina con la pasta madre con della stoffa resistente.

Arrotoliamo nella stoffa

Arrotoliamo nella stoffa

Pronta da legare

Pronta da legare

Leghiamo con uno spago in modo molto stretto il tutto, mettiamo il salamino ottenuto in un contenitore in cui entri preciso e copriamo con il coperchio.

Pasta madre legata

Pasta madre legata

La mattina dopo (verso le 10) tagliamo lo spago che lega il pacchetto che sarà bello gonfio e prendiamo il nostro cilindro di pasta madre, che sarà indurito all’esterno.

Pasta madre dopo 10 ore

Pasta madre dopo 10 ore

Apriamo il cilindro e preleviamo 10 gr. di pasta madre morbida dall’interno e buttiamo il resto.

Apriamo il pacchetto

Apriamo il pacchetto

Pasta madre aperta

Pasta madre aperta

Impastiamo questi 10 gr. di pasta madre con 10 gr. di acqua leggermente tiepida e 20 gr. di farina manitoba.

Rinfreschiamo la pasta madre

Rinfreschiamo la pasta madre

Mettiamo in una ciotolina a lievitare coperto con la pellicola.

Mettiamo a lievitare la pasta madre

Mettiamo a lievitare la pasta madre

Dopo 4 ore (le 14 circa nella mia tabella di marcia) la pasta madre avrà raddoppiato di volume, prendiamone 20 gr. e impastiamoli con 15 gr. di acqua leggermente tiepida e 30 gr. di farina manitoba. Il resto buttiamola. Mettiamola nuovamente a lievitare in una ciotolina coperta.

Pasta madre lievitata

Pasta madre lievitata

Pasta madre nuovamente rinfrescata

Pasta madre nuovamente rinfrescata

Dopo altre 4 ore (ore 18 circa) la pasta madre avrà di nuovo raddoppiato.

Pasta madre nuovamente lievitata

Pasta madre nuovamente lievitata

Prendiamone 55 gr. e impastiamola con 25 gr. di acqua leggermente tiepida e 55 gr. di farina manitoba. Mettiamola a lievitare nella solita ciotolina coperta per altre 4 ore circa.

Pasta madre pronta per la colomba

Pasta madre pronta per la colomba

Ora siamo pronti per iniziare la lavorazione vera e propria della colomba (ore 22 circa). Mettiamo in una ciotola la pasta madre a pezzetti insieme a 3 tuorli e impastiamoli.

Pasta madre e tuorli

Pasta madre e tuorli

Impastiamo i tuorli e la pasta madre

Impastiamo i tuorli e la pasta madre

Aggiungiamo 150 gr. di acqua in cui abbiamo sciolto 105 gr. di zucchero e impastiamo.

Aggiungiamo l'acqua con lo zucchero

Aggiungiamo l

Aggiungiamo 390 gr. di farina manitoba e 155 gr. di burro.

Aggiungiamo il burro

Aggiungiamo il burro

e la farina

e la farina

Impastiamo bene e quando l’impasto ha legato aggiungiamo poco per volta altri 50 gr. di acqua.

Impasto incordato

Impasto incordato

Aggiungiamo l'acqua

Aggiungiamo l

Continuiamo ad impastare e quando l’impasto è di nuovo incordato mettiamolo a lievitare in una ciotola coperta per circa 12 ore in un ambiente non freddo.

Impasto pronto per la lievitazione

Impasto pronto per la lievitazione

Se tutto è andato bene l’impasto sarà molto cresciuto (sono le 10:30 circa). Aggiungiamo a quest’impasto 85 gr. di farina manitoba, 30 gr. di zucchero, 15 gr. di miele e 4 gr. di sale e impastiamo il tutto.

Impasto lievitato

Impasto lievitato

Aggiungiamo gli ingredienti

Aggiungiamo gli ingredienti

Quando l’impasto è legato aggiungiamo 3 tuorli uno alla volta facendone assorbire ognuno prima di aggiungere il successivo.

Aggiungiamo i tuorli

Aggiungiamo i tuorli

A questo punto aggiungiamo un po’ alla volta 30 gr. di burro fuso ma non caldo continuando sempre ad impastare. Quando è tutto ben assorbito aggiungiamo le 2 bustine di vaniglina e la fialetta di aroma all’arancio.

Aggiungiamo gli aromi

Aggiungiamo gli aromi

Dividiamo l’impasto in 2 parti uguali e ad una aggiungiamo le arance candite e all’altra le gocce di cioccolato.

Aggiungiamo i canditi

Aggiungiamo i canditi

Mettiamo gli impasti in due ciotole e facciamoli riposare coperti per circa 1 ora.

Impasti a riposo

Impasti a riposo

Passato il tempo (ore 11:45 circa) prendiamo un impasto, stendiamolo leggermente e arrotoliamolo.

Stendiamo e arrotoliamo

Stendiamo e arrotoliamo

Impasto arrotolato

Impasto arrotolato

Giriamo l’impasto arrotolato di 90°, stendiamolo di nuovo leggermente e arrotoliamolo di nuovo.

Arrotoliamo ancora

Arrotoliamo ancora

Dividiamo in due l’impasto e, mettendo il taglio verso l’alto, stendiamo leggermente e arrotoliamo ancora una volta.

Dividiamo in due

Dividiamo in due

Arrotoliamo con il taglio in alto

Arrotoliamo con il taglio in alto

Diamo ai 2 pezzi d’impasto la forma di lunghi cilindri e disponiamoli nello stampo della colomba, sotto le ali e sopra il corpo.

Formiamo le ali

Formiamo le ali

e il corpo della colomba

e il corpo della colomba

ali nello stampo

ali nello stampo

colomba completa nello stampo

colomba completa nello stampo

Copriamo con della pellicola e lasciamo lievitare 4/5 ore circa (ore 16/17 più o meno)  fino a che l’impasto non arrivi quasi al bordo dello stampo.

Facciamo lievitare le colombe

Facciamo lievitare le colombe

Colombe lievitate

Colombe lievitate

A questo punto prepariamo la glassa: tritiamo le mandorle, i pinoli e le nocchie con 225 gr. di zucchero.

Tritiamo la frutta secca con lo zucchero

Tritiamo la frutta secca con lo zucchero

Tritiamo la frutta secca con lo zucchero

Tritiamo la frutta secca con lo zucchero

Aggiungiamo le chiare d’uovo fino ad ottenere un composto non troppo liquido ma neanche troppo duro (circa 110 gr. di chiare).

Aggiungiamo le chiare

Aggiungiamo le chiare

e mischiamo

e mischiamo

Ricopriamo le colombe con la glassa, per ricoprirle potete usare un cucchiaio o se l’avete una sacca da pasticcere con la bocchetta larga.

Ricopriamo di glassa le colombe

Ricopriamo di glassa le colombe

Guarniamo le colombe con qualche mandorla sana e la granella di zucchero.

Guarniamo le colombe

Guarniamo le colombe

Cospargiamo le colombe con abbondante zucchero a velo.

Ricopriamo di zucchero a velo

Ricopriamo di zucchero a velo

Infornate nel forno già caldo a 180° per circa 50 min.

Colombe pronte

Colombe pronte

Colomba con i canditi tagliata

Colomba con i canditi tagliata

Colomba al cioccolato tagliata

Colomba al cioccolato tagliata

Non mi resta che augurarvi buon appetito e buona Pasqua.

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